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品酒师教您识葡萄酒

2017-11-03 15:35:38    [  ]
 

  葡萄酒最早出现在八千年前亚欧之间,中国在西汉时期中原地区的农民引入亚欧葡萄品种。在古埃及,葡萄酒被作为治疗疾病的良药。医学之父希波克拉底甚至把葡萄酒作为从腹泻到缓解分娩痛苦的所有身体不适的补救措施。

  葡萄酒的分类、存放、配餐

  葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度大于等于7.0%(vol)的发酵酒。分类方式也很多,按照色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒三类;按含糖量分为干、半干、半甜和甜葡萄酒;按二氧化碳含量分为静态酒和起泡酒。很多人把起泡酒叫做香槟,其实是错误的,就好像很多人把越野车叫做吉普一样。红葡萄酒只能用红葡萄酿造,其颜色来自于果皮中的色素。而白葡萄酒则用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成,避免了葡萄皮中的红色色素进入汁液中,同时口感单宁涩涩的味道也会减轻。桃红葡萄酒则是介于白葡萄酒和红葡萄酒之间(有少量葡萄皮浸渍时间)。

  当我们拿到一瓶葡萄酒,首先看到的是它的酒标。它包括生产商、系列名、产区、品种、年份、酒精度,甚至还会有装瓶者的名称等等信息。酿葡萄酒会因葡萄产地的不同口感也会不同,一般来说北半球葡萄收获季节是8到10月,南半球为2-4月,最好的葡萄一般产于温带。寒冷气候下生长的葡萄因为阳光不充足而口感偏酸,温暖的地方口感较平和。

  说到葡萄酒的窖藏并不是说所有的葡萄酒都是越老越好的。具有陈年潜力的葡萄酒至少需要具备以下条件之一:高酸、高单宁、高糖、高酒精度。一般放在恒温、恒湿、通风、避光、避震的环境中平放。

  关于葡萄酒高脚杯的选择也有讲究,高而深的用来装起泡酒,防止气泡过快散尽。大宽口的杯子用来装红葡萄酒,为的是让其香味扑鼻。一般除气泡酒外其他葡萄酒倒至四分之一或三分之一处即可,以免摇杯时溢出。

  对于一些品质较高的红葡萄酒是需要一个醒酒过程的,醒酒顾名思义就是把酒从尘封状态唤醒过来,把红酒倒入醒酒器,让酒尽可能的与空气接触氧化产生香味,同时散发掉一些异味。

  就葡萄酒配餐来说,一般红肉(猪肉、牛肉等)适合配红葡萄酒,因为它单宁比较高,有益于一些心血管疾病的预防,并且可以减少肉类的油腻感。而白肉(如鸡肉)、海鲜类更适合白葡萄酒。就口感来说,较酸的菜配酸度较高的酒,辣菜配甜度高的,味道重的配甜度和酸度都比较高的酒,甜点配甜葡萄酒,但注意较苦的菜忌配单宁高的酒。

  葡萄酒饮用温度,口感轻盈的白葡萄酒最适合3-7°时饮用,比较能突出爽口的特点,较浓郁的白葡萄酒和桃红葡萄酒适合7-13°。红葡萄酒则是13-20°,因为在这个温度范围红葡萄酒中单宁涩感最低,并且有助于酒香散发。注意,这里指的温度是液体温度,一般室温下葡萄酒温度为16-20°。

  品酒的步骤:观、闻、品

  观葡萄酒颜色、透明度和有无沉淀。

  需在光线明亮或白色布景下,酒体厚重的葡萄酒酿造过程中浸皮时间长颜色深,同时单宁含量也更高,金黄色的白葡萄酒为橡木桶陈酿。葡萄酒的中心色调的颜色随着年份的增加会出现发棕,周围色调的宽度越宽代表陈酿的时间越长。

  闻果香、酒香、醇香。

  因为上层香气主要是花香和酒香,下层的为果香,第一口浅吸,酒杯静止,唤醒鼻腔里的感受器;第二口深吸,手捏杯柱,顺时针摇晃酒杯,充分感受酒中不同层次的香气。而去闻葡萄酒的橡木塞香味是闻闻有无异味和检查葡萄酒是不是受到了污染。软木塞对于葡萄酒来说就是一个守门人,如果木塞中产生了TCA(一种具有潮湿发霉味的化学物质),对酒的品质来说就是毁灭性的打击。一般可从瓶塞判断酒的品质,长的比短的好,整木比碎木好,被酒浸渍的颜色越均匀越好。

  品口感和味道,即各种味道之间的协调。

  对红葡萄酒来说指的是单宁的酸涩与酒精的甜感之间的协调。此外还有浓郁度,就如同一杯水和一碗浓汤的区别。虽然葡萄酒会给人酸涩的感觉,但这种酸涩又有些不同,酒龄更长的葡萄酒喝起来会更加顺口,这不是因为单宁变少或者酒精变多了,而是单宁随着时间的变化更加细腻了。

 
  责任编辑:吕松柏
 
 
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